Carbonara alla romana cremosa

Para preparar a carbonara romana cremosa, primeiro corte o guanciale: elimine a pele e a parte apimentada 1 (eliminando a parte apimentada evita que o guanciale queime durante o cozimento), depois corte-o em cubos de meio cm 2. Doure o guanciale em uma panela levemente aquecida, sem adicionar outras gorduras 3. O guanciale deve dourar em fogo baixo no início, depois, à medida que começar a dourar, podemos aumentar o fogo. Enquanto isso, ferva uma panela com água para cozinhar a massa.

Quando o guanciale estiver com uma cor rosa-dourada 4, desligue o fogo e coe a gordura de cozimento em uma tigela 5. Reserve temporariamente tanto o guanciale quanto sua gordura 6.

Quando a água estiver fervendo, adicione sal moderadamente e coloque os spaghettoni para cozinhar al dente 7. Enquanto isso, rale o Grana Padano DOP e o Pecorino romano 8 e coloque-os em uma tigela de aço. Adicione as gemas separadas bem das claras 9.

Adicione a pimenta moída na hora 10 e comece a misturar com um batedor 11, depois adicione uma concha da água de cozimento da massa 12.

Adicione também uma concha da gordura do guanciale 13, coloque a tigela sobre a panela da massa, cuidando para inserir um espaçador entre a panela com a massa e a tigela; usamos uma concha: dessa forma, a panela em baixo respirará e a água não transbordará 14. Continue mexendo até que o creme de gemas atinja 65 graus; para verificar se está pronto, você pode mergulhar a espátula e verificar se o creme não escorre 15.

Escorra a massa al dente e transfira para a tigela, que você retirou do fogo 16. Mexa continuamente com a pinça, misturando a massa com a água de cozimento conforme necessário. Finalmente, adicione quase todo o guanciale 17, adicione um pouco mais de água de cozimento, misture novamente, terminando o cozimento em banho-maria. Sirva, depois complete os pratos com mais guanciale, uma pitada de Pecorino romano ralado e uma pitada de pimenta: sua carbonara romana cremosa está pronta para ser servida 18!