Orecchiette

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238

Calorias por porção

Energía Kcal 238
Carboidratos g 51.2
dos quais açúcares g 1.3
Proteína g 7.6
Gorduras g 0.3
das quais gorduras saturadas g 0.08
Fibra g 2.4
Sódio mg 398

Dificuldade: Médio
Tempo de preparação: 60 min
Porção: 6 Pessoas
Custo: Muito baixo
Notas + 15 minutos de descanso

APRESENTAÇÃO

Receita de
Fabio Abbattista

As orecchiette são um orgulho da gastronomia italiana, um formato de massa fresca feita de farinha de semolina de grano duro remoinho, conhecida e apreciada em todo o mundo: representam o símbolo gastronômico da região da Apúlia.
Trabalhadas rigorosamente à mão, as orecchiette têm a típica forma redonda e côncava, com sua inconfundível superfície rugosa e o interior mais fino que a borda, são perfeitas para serem temperadas da maneira mais tradicional com as folhas de nabo ou para serem saboreadas com um simples molho de tomate, ou com brócolis e linguiça. Na Apúlia existem vários nomes para esse tipo especial de massa fresca: “recchie ou recchietelle”, por sua forma que lembra vagamente uma orelha, “chianchiarelle” se forem pequenas, “pociacche” de tamanho maior. Também existem orecchiette planas chamadas “strascinate” que são apenas arrastadas com a faca sobre a tábua e não viradas sobre si. Qual versão o Chef Fabio Abbattista terá escolhido para nós?
E depois que você pegar o jeito, orecchietta por orecchietta, experimente todas as nossas receitas com orecchiette ou tente preparar as tagliatelle!

INGREDIENTES: Água 200 g - morna; Sêmola de trigo duro remacinada 400 g; Sal fino quanto baste

Preparo

Para preparar as orecchiette, primeiro coloque a farinha de semolina de grano duro remoinho sobre a tábua 1, faça uma fonte 2 e adicione uma pitada de sal na farinha 3.

No centro, comece a adicionar a água, que deve estar em temperatura ambiente 4, e comece a trabalhar com os dedos para incorporar a farinha aos poucos 5, de forma que ela absorva a água que você continuar a adicionar 6.

Em seguida, trabalhe a massa com as mãos 7 até obter uma consistência homogênea e elástica. Levará cerca de dez minutos de trabalho. Dê uma forma redonda à massa 8 e cubra-a com um pano de prato 9: deve descansar à temperatura ambiente por cerca de 15 minutos.

Após o tempo de descanso, usando uma faca de corte, retire um pedaço de massa, enquanto o restante pode ser deixado coberto pelo pano de prato. Trabalhe o pedaço e faça um rolinho com espessura de cerca de 1 cm (10-11). Deste, faça pequenos pedaços de cerca de 1 cm 12.

Com a ajuda de uma faca de lâmina lisa, forme pequenas conchas arrastando cada pedaço em sua direção sobre a tábua ligeiramente enfarinhada 13. Vire a concha sobre si mesma 14 para formar a sua orecchietta. Continue dessa forma até terminar a massa e você terá feito suas orecchiette pugliesi 15!

Armazenamento

Você pode secar suas orecchiette cobertas (mas não seladas) com um pano de prato seco; uma vez secas, você pode armazená-las por cerca de um mês.

Como alternativa, recomenda-se congelá-las em uma bandeja, dispostas bem separadas, e uma vez endurecidas no freezer, transferi-las para sacos de congelamento mais práticos para armazenamento.

Dica

Cozinhe as orecchiette em água fervente salgada a gosto por cerca de 5 minutos. Tempere-as da maneira mais tradicional da Apúlia com folhas de nabo, mas elas também serão deliciosas com um simples molho de tomate!

Faça também outros formatos à base de semolina como os cavatelli clássicos ou de batata, ou combine as orecchiette com fricelli como na nossa receita de massa com aspargos, polvo e burrata!

Para a tradução de alguns textos, podem ter sido utilizadas ferramentas de inteligência artificial.