Pesto alla Genovese

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288.08

Calorias por porção

Energía Kcal 288.08
Carboidratos g 1.53
dos quais açúcares g 1.5
Proteína g 9.06
Gorduras g 27.3
das quais gorduras saturadas g 6.79
Fibra g 18.06
Colesterol mg 1.32
Sódio mg 350.16

Dificuldade: Fácil
Tempo de preparação: 30 min
Porção: 4 Pessoas
Custo: Médio

APRESENTAÇÃO

Receita de
Roberto Panizza

Pasta e pesto, ou seja, um dos pratos principais símbolos italianos e uma das receitas de verão mais deliciosas que existem. Vamos falar a verdade, quando se serve o pesto genovês é sempre uma festa e quando é autêntico, feito com os ingredientes certos e a técnica perfeita, é outra história. O pesto genovês tradicional é feito no pilão de mármore, onde as pequenas e tenras folhas de manjericão genovês são moídas junto com alho, pinoli, sal grosso e azeite extra virgem. Música para o paladar, enquanto diante dos olhos se realiza essa extraordinária magia. Não se preocupe, como sugere um dos maiores especialistas e produtores de pesto genovês na Itália, Roberto Panizza do restaurante "Il Genovese" de Gênova, pode-se preparar também com o mixer... o importante é respeitar alguns cuidados e escolher os melhores ingredientes. Depois você também pode fazer o pesto sem alho, se preferir! Descubra como fazer o pesto genovês à perfeição para temperar sua massa preferida ou para preparar as clássicas trenette al pesto, batatas e feijões. Além disso, o pesto é também o elemento característico do típico minestrone alla genovese!

Com o que se pode combinar o pesto? Aqui estão algumas ideias:

Lasanha ao pesto
Lasanha com pesto e abobrinha
Massa com pesto e camarão
Omelete com pesto e tomate
Tagliatelle com aspargos e pesto

INGREDIENTES
Ingredientes para 260 g de pesto: Manjericão 70 g - Genovese DOP; Azeite virgem extra 70 g - Ligure DOP; Parmigiano Reggiano DOP 50 g - (Stravecchio); Queijo pecorino sardo 30 g - (Fiore Sardo); Pinhões 30 g; Alho 2 dentes - (de Vessalico); Sal grosso 3 g - (marinho)

Preparo

Para preparar o pesto alla genovese, primeiro destaque as folhas dos ramos de manjericão e coloque-as em uma peneira 1. Lave-as brevemente em água fria corrente 2, depois transfira-as para um pano de prato e seque-as com batidinhas e esfregando delicadamente 3. Preste atenção ao côncavo da folha onde a água se acumula, elas devem ficar bem secas.

Pegue um pilão de mármore e coloque os dentes de alho sem o miolo e cortados ao meio 4. Trabalhe o alho com um pilão de madeira até obter um creme 5. Nesse ponto, adicione os pinoli 6 e continue da mesma maneira.

Quando os tiver reduzido a uma pasta 7, adicione as folhas de manjericão 8 e o sal grosso 9.

Comece sempre com movimentos de percussão e depois prossiga com movimentos rotatórios 10. Tenha o cuidado de recolher os ingredientes das bordas internas do pilão com uma colher para obter um pesto uniforme. Quando a consistência estiver cremosa e homogênea, adicione o Pecorino em pedaços 11 e amasse da mesma maneira para incorporar, depois adicione também o Parmigiano Reggiano DOP Stravecchio 12 e faça o mesmo.

Quando todos os ingredientes estiverem reduzidos a um creme, despeje o azeite 13 e mexa o pilão por mais alguns instantes 14. Seu pesto alla genovese está pronto para ser usado 15!

Conservação

O pesto alla genovese pode ser usado imediatamente ou conservado na geladeira, dentro de um pote bem coberto com azeite, por 4 dias.

Alternativamente, você pode congelar o pesto em potes pequenos.

Conselho

Para obter um pesto perfeito, é necessário utilizar o manjericão genovês D.O.P., de folha pequena e côncava, especialmente perfumada: se o manjericão não for de qualidade, tenderá a oxidar e ficar preto.

O Fiore Sardo é um queijo Pecorino antigo, feito com leite cru segundo técnicas tradicionais.

Como alternativa ao azeite extra virgem da Ligúria, você pode escolher outro óleo de sabor doce e delicado, como o da Umbria, por exemplo; o azeite toscano não é adequado porque tem um sabor muito forte.

A consistência do sal grosso ajuda a moer melhor o manjericão; não é recomendável substituí-lo por sal fino.

Na falta de um pilão, você pode usar um mixer, cuidando de bater várias vezes para obter a consistência certa no menor tempo possível. Se usar um liquidificador de imersão, trabalhe primeiro o alho e o sal com uma colher de chá e depois adicione o resto dos ingredientes. O azeite deve ser sempre adicionado no final.

As doses podem ser alteradas de acordo com o seu gosto: mudando a proporção entre Parmigiano e Pecorino, você obterá um pesto mais doce ou mais salgado, por exemplo. Se usar apenas o Pecorino, tenha cuidado para reduzir a dose de sal.

Não existe uma sequência única para adicionar os ingredientes, cada família tem sua própria... de fato, você nunca encontrará dois pestos iguais!

Lembre-se que o pesto não deve ser aquecido, mas no máximo diluído com um pouco da água de cozimento da massa para torná-lo mais cremoso e aveludado.

RESTAURANTE IL GENOVESE

Roberto Panizza é o proprietário do restaurante "Il Genovese" e da empresa "Pesto Rossi", que desde 1947 mantém a tradição do pesto genovês DOP. O uso de matérias-primas locais, incluindo evidentemente manjericão e azeite da Ligúria, é o primeiro passo para obter um pesto de qualidade e sabor indiscutíveis, com a típica cor verde brilhante. A preparação do pesto no pilão, rigorosamente de mármore, é uma tradição especial que Roberto Panizza continua a divulgar e manter em seus locais e em todo o mundo, organizando inclusive o Campeonato Mundial de Pesto em Gênova. O pesto genovês é uma das molhos e condimentos mais difundidos e utilizados no mundo, uma verdadeira iguaria, orgulho de um dos territórios mais bonitos da nossa Península!

Para a tradução de alguns textos, podem ter sido utilizadas ferramentas de inteligência artificial.