Pizzoccheri

Para preparar os pizzoccheri, comece colocando em uma tigela a farinha 0 e a de trigo sarraceno nas quantidades indicadas 1, misture bem as duas farinhas 2 e adicione água à temperatura de 50° 3. Isso fará com que os amidos do trigo sarraceno se misturem mais facilmente.

Comece a trabalhar os ingredientes à mão na tigela 4, transfira tudo para uma superfície levemente enfarinhada com farinha de trigo sarraceno 5 e trabalhe a massa com energia 6. Esta fase do trabalho é crucial: a massa deve ser manuseada com cuidado para obter uma consistência o mais elástica possível.

Forme uma bola 7; a consistência deve ser sedosa, não muito macia. Achate a bola de massa, polvilhe com um pouco de farinha de trigo sarraceno 8 e comece a estender a massa com o rolo; você deve obter um disco de cerca de 2-3 mm de espessura 9.

Agora, apare as bordas 10 para nivelar o disco obtido, de modo a obter um retângulo, polvilhe levemente a superfície com mais farinha de trigo sarraceno 11 e corte com uma faca de lâmina afiada em tiras de cerca de 7 cm de largura 12.

Sobreponha 3 tiras uma sobre a outra 13, se necessário polvilhando com um pouco de farinha de trigo sarraceno; com este método será mais rápido obter os pizzoccheri de maneira precisa, cortando as tiras sobrepostas em fitas de cerca de 0,5-1 cm de espessura 14. Coloque de lado os primeiros pizzoccheri obtidos, então continue da mesma maneira com o restante da massa 15. Os recortes descartados anteriormente podem ser usados ​​para preparar uma deliciosa sopa de batatas!

Você pode começar a preparar o molho. Coloque em fogo uma panela com 6 litros de água; enquanto isso, limpe a couve, retirando as folhas (com as folhas mais externas você pode fazer uma sopa), corte-a ao meio, depois em fatias 16, elimine a parte dura 17 e reduza a couve em fatias 18.

Em seguida, passe para as batatas: descasque e corte em fatias grossas, depois em pedaços grandes; será suficiente tentar fazer pedaços de tamanho uniforme 19 para que o cozimento seja homogêneo. Quando a água ferver, adicione 60 g de sal (10 g por litro). Coloque as batatas para ferver sozinhas por cerca de 2 minutos 20. Enquanto isso, corte o queijo Latteria em fatias finas (é preferível usá-lo à temperatura ambiente) 21.

Passados dois minutos de cozimento das batatas, adicione as couves 22; é muito importante que os vegetais cozinhem dentro da água onde os pizzoccheri irão cozinhar porque faz parte de um equilíbrio de substâncias que acabarão no prato, tanto nutritivas quanto digestivas. Após cerca de 4 minutos, você pode adicionar metade da dose de pizzoccheri, distribuindo-os lentamente sobre a panela 24;

com a ajuda do cabo de uma colher de pau, mexa-os delicadamente 25, para evitar que grudem, então adicione o restante sempre lentamente. Mexa por mais alguns instantes, então enquanto os pizzoccheri cozinham (deverão cozinhar por cerca de 4 minutos). Corte os dentes de alho ao meio 26 e coloque em uma panela a manteiga e derreta-a junto com os dentes de alho 27;

a manteiga deve derreter e se misturar com o alho 28 e você deverá deixar em fogo médio-baixo até obter uma cor de noz. Enquanto isso, prepare uma panela grande e rasa onde você irá escorrer e temperar os pizzoccheri quando estiverem prontos. Você deve aquecer esta panela vazia colocando-a sobre a panela de água de cozimento dos pizzoccheri 29; isso permitirá que o queijo Latteria derreta de maneira homogênea e controlada. Em seguida, abaixe o fogo sob a panela dos pizzoccheri sem desligá-lo. Com a ajuda de uma escumadeira, comece a escorrer bem os pizzoccheri 30

para não transferir água para a panela que você aqueceu e crie uma primeira camada no fundo da panela 31. Sem mexer nesta fase, distribua agora uma camada de queijo Latteria 32, continue com outra camada de pizzoccheri; repita novamente a etapa do queijo Latteria e continue até terminar com a última camada de pizzoccheri e queijo. Tempere com Grana Padano DOP ralado 33

e agora proceda como faziam as avós da Valtellina: coloque a panela com os pizzoccheri sobre aquela com a água de cozimento ainda quente, justamente para manter o calor 34. Cubra com um pano de prato 35: desta forma, o calor dos pizzoccheri, da couve e das batatas ajudará o queijo Latteria a derreter. Enquanto isso, aumente o fogo sob a panela onde você derreteu a manteiga com o alho, para obter a cor de noz como mencionado. Isso adicionará aromas ao prato, sem afetar a digestibilidade. Em seguida, despeje a manteiga quente sobre os pizzoccheri 36, você notará que o queijo já derreteu;

retire os dentes de alho 37 e só agora misture os pizzoccheri delicadamente e sem exagerar 38; sirva 39 e aproveite os pizzoccheri bem quentes e derretidos!