Vitello tonnato

Name: Vitello tonnato
Prep time: 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 85 min
Yield: 6
Ingredients: Vitelo (lagarto ou miolo da alcatra) 800 g; Aipo 1 rib; Cenouras 1; Cebolas douradas 1; Alho 1 clove; Vinho branco 250 g; Água 1 ½ l; Louro 1 leaf; Cravos-da-índia to taste; Azeite virgem extra 3 spoonfuls; Pimenta-do-reino em grãos to taste; Sal fino to taste; Ovos 2; Atum em conserva escorrido 100 g; anchovas em óleo 3 fillets; Alcaparras em sal 5 g; Alcaparrões para decorar to taste; Caldo de carne 150 g

it en es de fr

283

Calorias por porção

Energía Kcal 283
Carboidratos g 2.6
dos quais açúcares g 2.6
Proteína g 36
Gorduras g 11.3
das quais gorduras saturadas g 2.75
Fibra g 1.3
Colesterol mg 155
Sódio mg 514

Dificuldade: Fácil
Tempo de preparação: 30 min
Tempo de cozimento: 55 min
Porção: 6 Pessoas
Custo: Alto
Notas + o tempo de resfriamento da carne

APRESENTAÇÃO

Muitos não sabem que o vitelo tonnato, ou vitel tonnè, é um orgulho da cozinha piemontesa ao ponto de transmitir duas versões bem distintas: à moda antiga e esta versão, que todos conhecemos! É uma receita que nos anos 80 fazia sucesso em todas as mesas das festas, das grandes ocasiões, dos primeiros aperitivos chiques feitos em casa e até nos navios de cruzeiro! O vitelo tonnato está para os antipastos de terra assim como o cocktail de camarão está para os de mar e juntos são os dois verdadeiros protagonistas dos chamados anos Fabulosos!
O que torna esta receita realmente especial é a maciez da carne que não deve cozinhar demais. Graças aos nossos conselhos, você obterá fatias macias e suculentas para cobrir com o delicioso molho tonnato. Senhoras e senhores, certifiquem-se de ter tudo o que precisam, hoje vamos preparar a receita atemporal do vitelo tonnato!

Descubra também como preparar o brasato, outro prato principal piemontês!

INGREDIENTES

283

Calorias por porção

Vitelo 800 g - (lagarto ou miolo da alcatra)

Aipo 1 rib

Cenouras 1

Cebolas douradas 1

Alho 1 clove

Vinho branco 250 g

Água 1 ½ l

Louro 1 leaf

Cravos-da-índia to taste

Azeite virgem extra 3 spoonfuls

Pimenta-do-reino em grãos to taste

Sal fino to taste

Para o molho: Ovos 2; Atum em conserva 100 g - escorrido; anchovas em óleo 3 fillets; Alcaparras em sal 5 g; Alcaparrões to taste - para decorar; Caldo de carne 150 g

Preparo

Para preparar o vitelo tonnato, comece limpando os vegetais que serão usados para cozinhar a carne. Lave-os, depois descasque a cenoura e corte-a em pedaços. Em seguida, retire as extremidades do aipo e corte-o também em pedaços 1. Descasque a cebola e divida-a em 2 partes, descasque o alho que será usado inteiro. Passe à limpeza da carne, removendo eventuais cartilagens e filamentos de gordura 2. Em uma panela grande, coloque o pedaço de carne 3.

Adicione os vegetais cortados e o alho 4, a folha de louro 5, os cravos-da-índia 6 e os grãos de pimenta preta.

Despeje o vinho branco 7 e depois a água 8 que deve cobrir tudo. Adicione sal e, em seguida, o azeite 9. Ligue o fogão e espere até ferver.

Remova a espuma que surgir na superfície 10. Depois, tampe e reduza ligeiramente o fogo, deixando cozinhar por cerca de 40-45 minutos: lembrando que para cada 500 g de carne são necessários cerca de 30 minutos de cozimento. O importante é que no centro a carne não ultrapasse 65°C, medidos com um termômetro de cozinha. Uma vez cozido o pedaço de carne, escorra-o 11 e deixe esfriar completamente 12.

Depois, coe o caldo 13. Serão necessários cerca de 150 g de caldo. Enquanto isso, comece a preparar os ovos cozidos. Em uma panela com bastante água fria, mergulhe os ovos frescos 14. Ligue o fogão e, a partir do momento que começar a ferver, conte 9 minutos. Quando estiverem cozidos, escorra e enxágue-os em água fria. Uma vez frios, descasque-os e corte-os em 4 partes 15.

Em um jarro, coloque os pedaços de ovo, o atum escorrido 16, as anchovas em conserva 17 e as alcaparras dessalgadas 18 (você pode dessalgá-las enxaguando-as em água corrente fria).

Por fim, adicione o caldo aos poucos 19. Use o mixer de imersão (ou um liquidificador comum) e adicione mais caldo se necessário. Bata 20 até obter um creme liso 21.

Neste ponto, a carne deve estar completamente fria. Fatie-a finamente com uma faca de lâmina lisa 22. Coloque as fatias em um prato de servir e despeje o creme obtido no meio 24. Decore com os frutos de alcaparra, alguns inteiros e outros cortados ao meio, e seu vitelo tonnato está pronto 24.

Conservação

O vitelo tonnato pode ser conservado por no máximo 1-2 dias na geladeira, coberto com filme plástico. É preferível conservar o creme separado. Não é recomendada a congelamento.

Dica

O caldo de carne que sobrar será útil para outras preparações, como risotos. Adicione ou substitua os vegetais e especiarias conforme preferir. Em algumas versões, utiliza-se maionese no lugar dos ovos cozidos, você pode tentar seguindo nossa receita de vitelo tonnato com maionese!

Para a tradução de alguns textos, podem ter sido utilizadas ferramentas de inteligência artificial.