Brasato ao Barolo

O brasato ao barolo pode ser conservado por no máximo dois dias na geladeira, melhor se coberto com o molho, que nesse caso deve ser diluído com água para cobrir completamente as fatias; o prato também deve ser coberto com filme plástico.
Não é recomendada a congelação.
A marinada tem um tempo máximo de conservação de 24 horas, além desse tempo será útil descartar o líquido porque está saturado das substâncias fermentadas provenientes da carne e dos vegetais.

Se preferir, você pode não adicionar a manteiga e usar apenas o óleo; caso contrário, se preferir usar apenas manteiga, é melhor utilizar manteiga clarificada. Em algumas versões, é prevista a adição de gordura de porco para tornar o brasato ao barolo mais rico e saboroso.
Não quer desperdiçar nem um pouco do delicioso caldo de cozimento? Prepare um roux a frio com um pouco de água fria e amido de milho. O composto deve ser adicionado diretamente na panela e misturado com um batedor de arame: formará um delicioso molho de acompanhamento!

Qual é o corte mais adequado para o brasato?
Antes de responder, vamos começar com o tipo de carne, indiscutivelmente a de boi. A carne de vitela, tenra e suculenta, é mais indicada para cozimentos rápidos para apreciar sua frescura e delicadeza. A de vitelo, mais firme e menos saborosa, torna-se perfeita para ensopados e cozidos. Quanto ao corte, prefere-se aquele que tem uma boa proporção entre carne e gordura, incluindo o tecido conjuntivo. Essas partes moles, de fato, melhoram a qualidade da carne que, no final do cozimento, permanece macia e suculenta. Por esse motivo, o corte mais indicado é indiscutivelmente a paleta.

A dupla cozimento.
Além da escolha do corte, para permitir que o brasato ao barolo permaneça tenro por dentro, é muito importante o duplo cozimento. Em que consiste? É muito simples. Começa-se selando o pedaço de carne na frigideira. Dessa maneira, sela-se a superfície da carne, que mantém melhor a forma, e impede-se que os sucos escapem durante o cozimento. Em seguida, passa-se ao verdadeiro cozimento, que ocorre adicionando caldo ou vinho no nosso caso, sem que, no entanto, a carne seja totalmente coberta. Caso contrário, neste caso, obteríamos um cozido e não um brasato.

Barolo ou outro vinho?
Os puristas justamente afirmam que o brasato exige o Barolo para esta preparação requintada. Portanto, não são permitidas variações como por exemplo Bonarda, Nebbiolo ou Barbera, ou ainda o requintado Buttafuoco. Não se surpreenda, no entanto, se souber que para a marinada o vinho é diluído com água. Trata-se, de fato, de uma técnica bastante comum: serve apenas para aumentar a quantidade de líquido indispensável para cobrir a carne... assim, você evita usar mais garrafas deste nobre vinho sem ter problemas no cozimento: a água evapora deixando o sabor do vinho!