Focaccia (fügassa) à moda de Gênova

Para preparar a focaccia genovesa, coloque em uma tigela a farinha Manitoba e a farinha 00 1. Misture com uma espátula de silicone 2, depois forme um pequeno buraco no centro e despeje quase toda a água 3. 

Misture mais para absorver a água 4, depois adicione o malte 5 e todo o sal de uma vez 6.

Misture, depois despeje a água restante 7 e continue trabalhando com a espátula de silicone até obter uma massa homogênea 8. Quando o sal estiver integrado à farinha, você poderá adicionar o fermento biológico esfarelado 9. 

Mais algumas voltas com a espátula de silicone e a massa está pronta 10 para ser transferida para a superfície de trabalho e continuar a trabalhar manualmente, de forma bastante enérgica 11. Se sobrar um pouco de farinha não absorvida, não se preocupe: ela será absorvida enquanto você trabalha a massa, pressionando com a palma da mão, replicando o movimento da máquina. Após poucos minutos, quando a rede de glúten começar a se formar, resultando em uma massa mais homogênea e quase elástica, despeje o óleo sobre a massa 12.

Continue trabalhando na superfície para absorver todo o óleo, sempre amassando vigorosamente. Dependendo do tipo de farinha utilizada, pode ser necessário polvilhar com um pouco de farinha enquanto trabalha. No total, levará de 13 a 15 minutos 13 para obter uma massa lisa e homogênea. Você pode cobri-la e deixar descansar por alguns minutos 14. Depois, retire o pano 15.

Feche a massa girando-a na superfície 16, você notará que em poucos segundos ela ficará lisa. Divida a massa em dois pedaços de 500 g 17, dando uma forma retangular, pressionando com as mãos 18 

e faça uma dobra em três. Para fazer isso, você pode dobrar a massa sobre si mesma, trazendo uma extremidade para dentro e depois dobrando novamente, deixando uma linha embaixo 19 e enrolando para finalizar, de modo que a junção permaneça em contato com a superfície de trabalho, levemente polvilhada com farinha 20. Repita a mesma operação para a outra metade da massa. Cubra com um pano 21 e deixe descansar por cerca de 30 minutos. 

Retire o pano 22, pegue um dos dois pedaços de massa e mantenha o outro coberto. Unte a primeira assadeira 30x40 com 15 g de óleo, sem ir aos cantos, pois o óleo se espalhará sozinho 23. Coloque o pedaço de massa em uma superfície enfarinhada, pressione com os dedos para alargar, sempre usando apenas o dedo indicador, médio e anelar, ou seja, 3 dedos da mão 24.

Depois, estenda a massa com um rolo, girando a massa de vez em quando para manter uma forma retangular 25. Passe as mãos por debaixo da massa, depois gire-as de modo que o dorso das mãos levante a massa para colocá-la sem danificar a massa na assadeira até cobrir 70-80% 26. Cubra com um pano de prato 27 e deixe descansar por mais 20-30 minutos. Enquanto isso, repita a mesma operação para o segundo pedaço de massa. 

Nesse ponto, polvilhe a focaccia com um pouco de farinha 28, pressione bem com a ponta dos dedos, estendendo a massa por toda a assadeira, começando pelo perímetro para criar uma pequena borda 29. É importante que a massa adira bem à assadeira, para que, quando você despejar a salmoura por cima, ela não vá para o fundo. Alise o máximo possível com a palma das mãos a superfície 30, 

cubra novamente e deixe descansar por uma hora 31. Nesse ponto, prepare a salmoura misturando água e sal 32 até que esteja bem dissolvido 33. 

Descubra a focaccia, polvilhe-a com um pouco de farinha 34 e, com os três dedos (indicador, médio e anelar), faça os típicos buracos, pressionando bem e empurrando em direção às bordas: os dedos não devem estar perpendiculares à massa, mas levemente inclinados. Deve-se deixar cerca de 1 cm entre um buraco e outro 35. Quando quase todos os buracos estiverem feitos, gire a assadeira, para que seja mais fácil fazer todos os buracos também ao longo da borda restante 36.

Agora, despeje no centro de cada focaccia 30 g de óleo e 90 g de salmoura 37. Depois, espalhe delicadamente com a mão para preencher todos os buracos. Deixe crescer por mais 40-45 minutos, desta vez sem cobrir 38. Asse no forno pré-aquecido a 230° por 15 minutos (se o forno for muito potente, recomendamos ajustar a temperatura, mas não o tempo. É importante não assar além de 15 minutos para não secar muito a focaccia). Quando a superfície estiver dourada, retire sua focaccia do forno 39! Deixe esfriar alguns minutos, corte e sirva!