Zabaione

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115

Calorias por porção

Energía Kcal 115
Carboidratos g 6.6
dos quais açúcares g 6.6
Proteína g 3.6
Gorduras g 6.6
das quais gorduras saturadas g 2.23
Colesterol mg 304
Sódio mg 11

Dificuldade: Médio
Tempo de preparação: 15 min
Tempo de cozimento: 10 min
Porção: 4 Pessoas
Custo: Baixo

APRESENTAÇÃO

Receita de
Paolo Sacchetti

Ovos, açúcar e vinho licoroso. Apenas três ingredientes para um dos cremes mais deliciosos e misteriosos da história gastronômica italiana. As origens do zabaione são incertas: parece que nasceu nas cozinhas de Catarina de Médici, enquanto outras fontes relatam a primeira receita do Zabaglione na corte dos Gonzaga. Em família, é considerado um lanche robusto em sua versão mais rudimentar... doces memórias de infância! Na confeitaria, transforma-se em um recheio leve, licoroso e espumoso que embeleza muitos doces. O mestre confeiteiro Paolo Sacchetti trouxe para a cozinha do Giallozafferano os ovos com a cor mais intensa, o vin santo toscano mais perfumado e uma pitada de açúcar para nos revelar todos os segredos de um zabaione perfeito. Prepare savoiardi ou cantucci ou as bases para o seu bolo Elvezia, porque ficará pronto num instante!

INGREDIENTES: Gemas 90 g; Açúcar 25 g; Vin Santo 75 g

Preparação

Para preparar o zabaione, primeiro coloque o gelo em uma tigela e coloque-a no freezer para estar pronta quando necessário. Em seguida, despeje o vin santo em uma panela 1, adicione metade do açúcar 2 e aqueça apenas até dissolvê-lo 3. Não deve aquecer demais o vin santo, caso contrário, o álcool irá evaporar; recomendamos não ultrapassar 35°.

Coloque as gemas em uma tigela e, batendo com um batedor, adicione o restante do açúcar 4; continue batendo até obter uma mistura homogênea 5, depois adicione primeiro uma concha do licor quente 6 para temperar a mistura.

Neste ponto, adicione rapidamente o restante do vin santo, sempre mexendo com um batedor 7, e cozinhe tudo em banho-maria 8, continuando a bater 9. Aos poucos, você notará que o creme vai engrossando e a espuma tende a desaparecer.

Bata continuamente até que o volume aumente e a temperatura atinja 83° 10. Se você não tiver um termômetro de cozinha, perceberá que o zabaione está pronto quando o batedor deixar sulcos e formarem-se linhas. Além disso, ao levantar o batedor, o zabaione permanecerá nele 11. Retire a tigela com gelo do freezer e coloque outra por cima 12.

Despeje o zabaione dentro 13 e misture delicadamente com uma espátula por alguns minutos 14; dessa forma, ele irá esfriar rapidamente, o ar permanecerá dentro, mas não se formará aquela película incômoda. O zabaione está pronto 15, basta servir.

Conservação

O zabaione pode ser conservado na geladeira por 3-4 dias. Antes de usar, será necessário trabalhá-lo por alguns instantes com um batedor.

Além disso, é possível congelá-lo em formas de gelo, cobertas com filme plástico.

Conselho

Para obter um zabaione de cor intensa e marcante, recomendamos usar gemas provenientes de ovos com gema amarela.
Em vez de açúcar granulado, é possível usar a mesma quantidade de açúcar mascavo.
O vin santo pode ser substituído por marsala ou por um vinho licoroso da sua região. Caso contrário, também pode usar vinho branco seco.
Se preferir um creme menos alcoólico, você pode misturar o zabaione com creme de confeiteiro em quantidades iguais; assim, o teor alcoólico será mais suave.

Para a tradução de alguns textos, podem ter sido utilizadas ferramentas de inteligência artificial.