Creme de confeiteiro

Name: Creme de confeiteiro
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Yield: 0
Ingredients: Leite inteiro 500 g; Açúcar 130 g; Gemas (cerca de 7) 125 g; Amido de arroz 40 g; Fava de baunilha 2; Casca de limão ½

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Dificuldade: Fácil
Tempo de preparação: 15 min
Tempo de cozimento: 8 min
Custo: Baixo

APRESENTAÇÃO

Receita de
Iginio Massari

Ovos, leite, açúcar e baunilha. Poucos ingredientes para um dos cremes mais amados: o creme de confeiteiro. Vamos descobrir com o Mestre Confeiteiro Iginio Massari como fazer o creme de confeiteiro perfeito. Este creme é um dos mais usados na confeitaria, junto com chantilly ou o zabaione, para rechear muitos doces. Nos profiteroles, em doces de massa folhada (como canudinhos, vol-au-vent, mil-folhas), mas também entre as camadas macias do mais clássico Pão de Ló ou como recheio de uma simples torta com creme, o creme de confeiteiro é sempre bem-vindo, mesmo aromatizado: de pistache, de limão, de chocolate, de avelã, de laranja! Esta base de preparação de confeitaria também serve para fazer semifreddos, pudins e muitos doces de colher, como o nosso delicioso bolo mattonella. Além disso, é um componente fundamental de outros cremes de confeitaria, como o creme diplomata e o mousseline. É uma preparação muito versátil: basta ajustar ligeiramente as doses de alguns ingredientes para obter consistências diferentes e apropriadas ao uso que você fará! Por exemplo, para engrossá-la mais, basta usar mais amido de milho, caso contrário, diminua a dose se quiser saboreá-la com uma colher. Siga o passo a passo com o Mestre Confeiteiro Iginio Massari e descubra todas as dicas para prepará-la!

INGREDIENTES
Ingredientes (para cerca de 750 g de creme de confeiteiro): Leite inteiro 500 g; Açúcar 130 g; Gemas 125 g - (cerca de 7); Amido de arroz 40 g; Fava de baunilha 2; Casca de limão ½

Preparação

Para preparar o creme de confeiteiro, primeiro coloque uma tigela de vidro no freezer. A seguir, retire as sementes da baunilha 1 e corte as vagens em pedaços 2. Despeje o leite em uma panela e adicione tanto as sementes 3 quanto as vagens de baunilha.

Retire a casca do limão, pegando apenas a parte amarela, e adicione-a à panela 4. Acenda o fogo e aqueça tudo em fogo baixo, levando à fervura e mexendo de vez em quando. Em outra panela, despeje as gemas, o açúcar e o amido de arroz 5. Usando um batedor macio, misture para obter uma consistência cremosa e lisa, sem grumos 6.

Assim que o leite atingir o ponto de fervura, transfira-o para as gemas em 3 etapas, filtrando com uma peneira 7 e mexendo sempre com o batedor 8. Transfira novamente para o fogo e mexa, sempre em fogo baixo, continuamente até que o creme engrosse 9.

Para resfriá-la rapidamente, recupere a tigela do freezer e despeje o creme dentro 10. Misture com um batedor muito rapidamente, até que o creme atinja 50º, abaixo do ponto de cozimento. Você deve obter um creme liso e muito brilhante 11. Neste ponto, o creme de confeiteiro está pronto 12, você pode usá-lo ou guardá-lo na geladeira coberto com filme plástico.

Conservação

O creme de confeiteiro pode ser conservado na geladeira coberto com filme plástico por 5 dias.
Como alternativa, pode ser congelado por 1 mês.

Dica

Use amido de arroz para obter um creme mais macio, caso contrário, se preferir um creme mais consistente, use a mesma dose de amido de milho.

Nunca deixe as gemas em contato com o açúcar sem misturar, caso contrário, elas cozinharão e o creme ficará com grumos.

Aquecendo o leite previamente, as gemas sofrerão menos com a alta temperatura, conferindo um frescor especial ao sabor aromático.

Com essas doses, você conseguirá rechear um bolo de 22 cm de diâmetro, fazendo duas camadas de creme.

Para a tradução de alguns textos, podem ter sido utilizadas ferramentas de inteligência artificial.