Parigina

Name: Parigina
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 75 min
Yield: 12
Ingredients: Farinha tipo 0 500 g; Água em temperatura ambiente 310 g; Azeite virgem extra 25 g; Sal fino 10 g; Fermento biológico fresco 6 g; Açúcar 5 g; Tomates pelados 800 g; Caciocavallo 300 g; Presunto cozido em fatias 150 g; Massa folhada (1 rolo retangular) 230 g; Creme de leite fresco líquido 2 colheres; Gemas 1; Azeite virgem extra quanto baste

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442

Calorias por porção

Energía Kcal 442
Carboidratos g 43.3
dos quais açúcares g 3.1
Proteína g 18.6
Gorduras g 21.6
das quais gorduras saturadas g 9.19
Fibra g 2.2
Colesterol mg 57
Sódio mg 888

Dificuldade: Médio
Tempo de preparação: 40 min
Tempo de cozimento: 35 min
Makes: 12 pezzi
Custo: Médio
Notas + o tempo de fermentação (cerca de 3h e 1/2)

APRESENTAÇÃO

Uma base macia, um recheio rico e derretido e uma superfície super crocante! Aqui estão pelo menos três dos adjetivos indispensáveis para explicar o que é uma parigina. Mas vamos por partes. O que é? Trata-se de uma pizza rústica, a massa clássica usada para fazer a margherita, enfim. Mas é uma pizza recheada, ou “imbottita” como se diz em Nápoles, então há um recheio bem característico: tomate, queijo e presunto cozido. Por fim, há uma camada de massa folhada. Embora essa adição possa parecer estranha, é justamente a presença da massa folhada que motiva sua ampla difusão. A pizza parigina, na verdade, é um produto que dificilmente você encontrará em pizzarias à noite. Muito mais fácil encontrá-la durante o dia nas lanchonetes e bares, para saborear como lanche no meio da manhã ou tarde da noite. A pizza parigina tem a capacidade de conquistar a todos com sua simplicidade e sabor, um dos street foods mais apreciados pelos amigos napolitanos e que agora explicamos como fazer em casa. Ligue o forno, vamos começar!

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INGREDIENTES

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Calorias por porção

Para a massa (para uma assadeira de 32x40cm): Farinha tipo 0 500 g; Água 310 g - em temperatura ambiente; Azeite virgem extra 25 g; Sal fino 10 g; Fermento biológico fresco 6 g; Açúcar 5 g

Para o recheio: Tomates pelados 800 g; Caciocavallo 300 g; Presunto cozido 150 g - em fatias

Para cobrir: Massa folhada 230 g - (1 rolo retangular); Creme de leite fresco líquido 2 colheres; Gemas 1

para untar a assadeira: Azeite virgem extra quanto baste

Preparação

Para preparar a pizza parigina, comece pela massa da pizza: em uma jarra, coloque a água em temperatura ambiente e dissolva o fermento 1 com a ajuda de um garfo 2. Em uma tigela, coloque a farinha e o açúcar 3.

Misture com a mão, depois adicione a água com o fermento aos poucos 4. Amasse à mão incorporando a farinha gradualmente 5 até obter consistência 6.

Assim que a massa adquirir consistência, adicione o óleo, sempre aos poucos 7. Quando tiver adicionado metade, adicione o sal 8 e, após incorporar, adicione a parte restante do óleo. Continue amassando até obter uma massa homogênea 9.

Agora, transfira a massa para a bancada e continue amassando por mais 10-15 minutos 10. Modele levemente a massa para obter uma esfera lisa e homogênea; se ficar muito mole, você pode adicionar um pouco de farinha. Em seguida, coloque a massa em um recipiente grande 11, cubra com filme plástico e deixe crescer a 26°-28° por cerca de 3 horas 12.

Enquanto isso, coloque os tomates pelados em uma peneira e deixe descansar por alguns minutos para escorrer o excesso de líquido 13. Retire a casca do caciocavallo e fatie-o finamente 14. Depois de escorridos, os tomates devem pesar cerca de 520 g 15.

Amasse-os com um garfo ou com as mãos 16. Depois de crescer, a massa deve ter triplicado de volume: retire o filme plástico 17 e vire-a em uma assadeira de 32x40 cm que você untou anteriormente. Espalhe a massa com a ponta dos dedos, mas não se preocupe se a massa tender a encolher, isso é normal: continue sem furar ou rasgar a massa 18.

Cubra novamente a massa com filme plástico e deixe descansar por cerca de 20 minutos 19. Após esse tempo, distribua o tomate por toda a superfície, deixando apenas alguns centímetros descobertos nas bordas 20. Em seguida, cubra com as fatias de presunto cozido 21.

Coloque também as fatias de caciocavallo 22, tentando cobrir a superfície de maneira uniforme 23. Por fim, estenda a massa folhada com um rolo, tentando obter um retângulo grande o suficiente para cobrir a pizza 24.

Vire a massa folhada sobre a pizza, ajudando-se com o papel manteiga, ajuste as bordas e fure com um garfo 25. Em uma tigela, misture a gema e o creme de leite 26, depois pincele a superfície com a mistura obtida 27.

Asse em forno pré-aquecido a 200° por cerca de 30-35 minutos 28. Após o tempo de cozimento 29, retire do forno e deixe esfriar por 5 minutos, depois você pode retirar a pizza parigina da assadeira e cortá-la em 12 pedaços com uma faca serrilhada 30!

Conservação

A parigina pode ser conservada por alguns dias na geladeira, em um recipiente hermético; o ideal é consumi-la imediatamente após ser feita.

Se preferir, e se tiver usado todos os ingredientes frescos, pode congelá-la: a melhor maneira é assá-la pela metade do tempo indicado, deixá-la esfriar, congelá-la e depois finalizar o cozimento assando a parigina ainda congelada.

Conselho

Você pode escolher seguir o procedimento indicado no vídeo, o chamado método napolitano, ou o descrito na ficha.

Escorra bem os tomates, isso evitará que a água deles impregne a base da sua pizza parigina.

Em vez do presunto cozido, use os frios de sua preferência: salame napolitano ou spianata calabresa. O mesmo vale para o queijo: mozzarella escorrida ou provolone defumado no lugar do caciocavallo. Ou então opte pela variante mais famosa, aquela com linguiça e brócolis!

Curiosidade

As origens da parigina não são certas, mas existem duas histórias que atribuem sua paternidade. A primeira garante que ela nasceu nos anos 70 em uma lanchonete de Afragola, na província de Nápoles, como um rustico. A outra nos leva aos tempos do Reino das Duas Sicílias, quando os súditos, para invocar a rainha francesa, esposa do rei, exclamavam "pe' 'a reggina" que lido em napolitano soa exatamente como "pa'rigin".

Para a tradução de alguns textos, podem ter sido utilizadas ferramentas de inteligência artificial.