Tagliatelle com cogumelos porcini

Para preparar as tagliatelle com cogumelos porcini, comece pela massa fresca: em uma bancada (ou em uma tigela) despeje a farinha, faça a clássica forma de cova e despeje no centro os ovos batidos previamente 1. É muito importante respeitar as doses recomendadas dos ovos para obter uma massa consistente, nem muito pegajosa nem muito seca. Misture com um garfo começando pelo centro, incorporando gradualmente a farinha 2. Quando a massa estiver mais compacta, trabalhe com as mãos por cerca de 10 minutos 3, amassando energicamente.

Dê à massa uma forma esférica 4, embrulhe-a com filme plástico 5 e deixe descansar em temperatura ambiente 6, em um local fresco longe de fontes de calor, por cerca de 30 minutos.

Enquanto isso, dedique-se aos cogumelos porcini: limpe-os da terra presente, raspando o caule com uma faquinha 7, então se estiverem muito sujos, você pode limpá-los com um pano ligeiramente úmido. Uma solução pouco recomendada é passá-los rapidamente sob água corrente fria e depois secá-los perfeitamente com um pano 8. Se optar por esta solução, faça-o muito rapidamente para que os cogumelos não absorvam muita água e percam o sabor e a consistência. Em seguida, corte-os em fatias 9

Em uma frigideira grande, coloque a manteiga e deixe derreter em fogo muito baixo; quando estiver quase completamente derretida, despeje o óleo 10, deixe aquecer ligeiramente sempre em fogo baixo, então despeje os cogumelos porcini (11-12) e 1 dente de alho inteiro limpo ou picado, se preferir (opcional).

Sal e pimenta 13 a gosto, então deixe cozinhar os cogumelos por cerca de 10 minutos 14. No final da cozedura, você pode retirar o alho inteiro se o tiver adicionado 15. Uma vez prontos, mantenha-os aquecidos. Depois, pique muito finamente a salsa e reserve.

Passado o tempo de descanso necessário, pegue a massa e divida-a em pedaços 16; polvilhe ligeiramente o pedaço a passar na máquina para estender a massa e mantenha o restante da massa coberto com filme plástico. Insira o primeiro pedaço na máquina 17, passando da espessura maior para a penúltima, para obter a espessura certa da folha 18.

Quando chegar à penúltima etapa da máquina, passe novamente a tira de massa 19, pois serão necessários dois passagens nesta espessura para estender bem a folha 19. Polvilhe ligeiramente a superfície de trabalho com farinha de sêmola e estenda a primeira folha; proceda da mesma forma com outro pedaço de massa, até realizar várias folhas e terminar a massa, polvilhe as folhas com sêmola e deixe secar por 5 minutos de cada lado. Dobre um dos lados mais curtos de cada folha para dentro 20 (servirá para criar uma espécie de "língua" para levantar as tagliatelle mais facilmente, uma vez prontas) e depois enrole a massa sobre si mesma 21.

Com uma faca afiada e ligeiramente enfarinhada (para evitar que a lâmina grude na massa fresca), comece a fazer as tagliatelle, cortando com uma espessura de 6,5-7 mm 22. Então, levante cada rolinho para formar seus ninhos de tagliatelle, colocando-os aos poucos em uma parte da superfície de trabalho ligeiramente enfarinhada com farinha de sêmola 23 ou em uma bandeja. Leve a água a ferver e salgue a gosto; cozinhe as tagliatelle por 3-4 minutos 24.

Então, escorra-as 25 diretamente no molho, reservando a água de cozimento. Acenda o fogo baixo sob a frigideira com o molho e misture os ingredientes para incorporá-los. Adicione a salsa picada finamente 26, se necessário, adicione uma concha da água de cozimento da massa para evitar que as tagliatelle fiquem muito secas. Depois, sirva as tagliatelle com cogumelos porcini imediatamente 27!