Focaccia com queijo (de Recco)
- Difícil
- 35 min
- Kcal 708.6
Os sciatt são uma especialidade típica da Valtellina: crocantes bolinhos redondos que escondem um saboroso coração de queijo Casera, típico da região. Como outro famoso prato valtellinese, os pizzoccheri, também os sciatt são feitos com trigo sarraceno. O Chef Roberto Valbuzzi, originário da Valtellina, trouxe para a cozinha do Giallozafferano os grãos desse pseudo-cereal para nos mostrar de onde começa a jornada desse ingrediente extraordinário, antes de se tornar a farinha com a qual depois fez os sciatt. O nome desses bolinhos em dialeto significa "sapo"; sua forma inchada e irregular lembra justamente a desses animais. A massa que envolve os cubos de Casera é temperada com um copinho de grappa ou aguardente e diluída com água com gás ou cerveja. Descubra como é fácil prepará-los: tão deliciosos e saborosos... um puxa o outro!
Experimente também os pizzoccheri brancos da Valtellina, outra especialidade da tradição, ou os ravioli valtellinesi, uma deliciosa releitura!
Para preparar os sciatt, a primeira coisa é fazer a massa, usando os ingredientes líquidos bem frios como indicado. Em uma tigela, misture a farinha de trigo e a farinha de trigo sarraceno 1. Misture com um batedor para combinar as duas farinhas, adicione sal 2 e pimenta 3.
Misture novamente para obter uma mistura homogênea 4; depois, despeje a cerveja 5 e quase toda a água 6. Reservar um pouco de água permitirá que você ajuste a consistência da massa posteriormente, se necessário.
Adicione também a grappa 7 e misture com o batedor até obter uma massa lisa e fluida (8-9). Para saber se a massa está bem feita, ela deve estar brilhante na superfície. Reserve no congelador para mantê-la bem fria.
Agora cuide do radicchio: lave as folhas e seque-as com uma folha de papel toalha; em seguida, corte-as em tiras bem finas 10. Despeje o óleo em uma panela e aqueça-o até atingir a temperatura de 170°C. Enquanto isso, prepare o Casera, retirando a casca externa 11 e cortando-o em cubos de cerca de 2-2,5 cm 12.
Certifique-se de que o óleo atingiu a temperatura usando um termômetro de cozinha; então, retire a massa do congelador e mergulhe os cubos de queijo nela 13, depois, usando duas colheres, misture para incorporá-los à massa 14. Neste ponto, ainda ajudando-se com as duas colheres, pegue um cubo 15
e, sem escorrer muito a massa, mergulhe-o no óleo 16. Continue assim até mergulhar 4-5 cubos 17, para não baixar muito a temperatura. Deixe fritar por cerca de 50 segundos, virando-os ocasionalmente até obter uma douração uniforme 18.
Neste ponto, usando uma escumadeira, escorra-os do óleo e transfira-os para uma bandeja onde você colocou uma folha de papel toalha 19. Continue assim até fritar todos os sciatt. Para servir seus sciatt, prepare uma salada rápida. Faça um vinagrete despejando em uma tigela pequena o vinagre, uma pitada de sal 20 e misture com um batedor 21.
Adicione o óleo 22, misture com o batedor até obter uma emulsão estável 23. Finalize com a pimenta 24 e continue misturando.
Despeje o radicchio dentro e, com duas colheres, misture tudo 25. Coloque um pouco de radicchio em cada prato 26 e coloque os sciatt por cima 27. Sirva-os ainda quentes!