Sciatt

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197

Calorias por porção

Vegetariano

Energía Kcal 197
Carboidratos g 14.3
dos quais açúcares g 1.2
Proteína g 5.2
Gorduras g 12.3
das quais gorduras saturadas g 3.43
Fibra g 0.6
Colesterol mg 9
Sódio mg 536

Dificuldade: Muito fácil
Tempo de preparação: 15 min
Tempo de cozimento: 5 min
Makes: 15 pezzi
Custo: Muito baixo

APRESENTAÇÃO

Receita de
Roberto Valbuzzi

Os sciatt são uma especialidade típica da Valtellina: crocantes bolinhos redondos que escondem um saboroso coração de queijo Casera, típico da região. Como outro famoso prato valtellinese, os pizzoccheri, também os sciatt são feitos com trigo sarraceno. O Chef Roberto Valbuzzi, originário da Valtellina, trouxe para a cozinha do Giallozafferano os grãos desse pseudo-cereal para nos mostrar de onde começa a jornada desse ingrediente extraordinário, antes de se tornar a farinha com a qual depois fez os sciatt. O nome desses bolinhos em dialeto significa "sapo"; sua forma inchada e irregular lembra justamente a desses animais. A massa que envolve os cubos de Casera é temperada com um copinho de grappa ou aguardente e diluída com água com gás ou cerveja. Descubra como é fácil prepará-los: tão deliciosos e saborosos... um puxa o outro!

Experimente também os pizzoccheri brancos da Valtellina, outra especialidade da tradição, ou os ravioli valtellinesi, uma deliciosa releitura!

INGREDIENTES

197

Calorias por porção

Ingredientes para cerca de 15 sciatt: Farinha tipo 00 150 g; Farinha de trigo sarraceno 100 g; Cerveja loira 250 g - bem fria; Água com gás 70 g - bem fria; Grappa 20 g - seco escuro; Sal fino 15 g; Pimenta preta quanto baste; Valtellina Casera 200 g - não maturado

para fritar: Óleo de amendoim 1 l

para a chicória: Chicorino 70 g; Azeite virgem extra 4 colheres; Vinagre 2 colheres - Grumello; Sal fino quanto baste; Pimenta preta quanto baste

Preparação

Para preparar os sciatt, a primeira coisa é fazer a massa, usando os ingredientes líquidos bem frios como indicado. Em uma tigela, misture a farinha de trigo e a farinha de trigo sarraceno 1. Misture com um batedor para combinar as duas farinhas, adicione sal 2 e pimenta 3.

Misture novamente para obter uma mistura homogênea 4; depois, despeje a cerveja 5 e quase toda a água 6. Reservar um pouco de água permitirá que você ajuste a consistência da massa posteriormente, se necessário.

Adicione também a grappa 7 e misture com o batedor até obter uma massa lisa e fluida (8-9). Para saber se a massa está bem feita, ela deve estar brilhante na superfície. Reserve no congelador para mantê-la bem fria.

Agora cuide do radicchio: lave as folhas e seque-as com uma folha de papel toalha; em seguida, corte-as em tiras bem finas 10. Despeje o óleo em uma panela e aqueça-o até atingir a temperatura de 170°C. Enquanto isso, prepare o Casera, retirando a casca externa 11 e cortando-o em cubos de cerca de 2-2,5 cm 12.

Certifique-se de que o óleo atingiu a temperatura usando um termômetro de cozinha; então, retire a massa do congelador e mergulhe os cubos de queijo nela 13, depois, usando duas colheres, misture para incorporá-los à massa 14. Neste ponto, ainda ajudando-se com as duas colheres, pegue um cubo 15

e, sem escorrer muito a massa, mergulhe-o no óleo 16. Continue assim até mergulhar 4-5 cubos 17, para não baixar muito a temperatura. Deixe fritar por cerca de 50 segundos, virando-os ocasionalmente até obter uma douração uniforme 18.

Neste ponto, usando uma escumadeira, escorra-os do óleo e transfira-os para uma bandeja onde você colocou uma folha de papel toalha 19. Continue assim até fritar todos os sciatt. Para servir seus sciatt, prepare uma salada rápida. Faça um vinagrete despejando em uma tigela pequena o vinagre, uma pitada de sal 20 e misture com um batedor 21.

Adicione o óleo 22, misture com o batedor até obter uma emulsão estável 23. Finalize com a pimenta 24 e continue misturando.

Despeje o radicchio dentro e, com duas colheres, misture tudo 25. Coloque um pouco de radicchio em cada prato 26 e coloque os sciatt por cima 27. Sirva-os ainda quentes!

Conservação

Consuma os sciatt imediatamente. Se preferir, pode preparar a massa com algumas horas de antecedência e guardá-la na geladeira.

Conselho

O segredo para obter sciatt perfeitos, que não se quebram durante a fritura, é a temperatura dos ingredientes: a massa deve estar bem fria e o óleo bem quente.

Para uma versão sem glúten, é possível usar amido de milho no lugar da farinha de trigo na mesma quantidade; sempre certifique-se de que os outros ingredientes que você compra também sejam sem glúten.

No lugar do Casera, você pode usar queijo Latteria, ou então queijos como Fontal ou Edam.

Se preferir fazer os sciatt sem grappa, basta omitê-la. Se preferir substituir a cerveja, é possível usar a mesma quantidade de água, mas não obterá o mesmo resultado e uma crosta menos crocante.

Se o queijo estiver muito frio, antes de cortá-lo, deixe-o à temperatura ambiente por alguns minutos; será mais fácil cortá-lo.

A quantidade de líquidos a ser adicionada à massa depende do grau de moagem da farinha; neste caso, usamos uma farinha de moagem média.

Se a cerveja e a água estiverem muito frias, a massa não precisará descansar, caso contrário, é bom deixá-la na geladeira até ficar completamente fria.

Para a tradução de alguns textos, podem ter sido utilizadas ferramentas de inteligência artificial.